Percorrere luoghi attraverso i sapori: è questo lo scopo delle Confezioni della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso. Nel nostro sesto percorso vogliamo commemorare il 25 aprile e la liberazione quando il popolo d’Italia si ribellò all’occupazione nazifascista, dedicando questa tappa alla confezione Olio e Pomodoro.

Le Confezioni della Selezione Oli d’Italia nascono dal desiderio di condurvi in un viaggio alla scoperta della nostra terra e dei suoi prodotti, attraverso le sue opere più prelibate e i suoi sapori migliori.

Nella prima tappa di questo viaggio abbiamo percorso la nostra terra, il luogo in cui la nostra Storia ha avuto inizio: l’Irpinia. Nella seconda e nella terza tappa abbiamo ampliato questo orizzonte, percorrendo parte della regione in cui viviamo e ripercorrendo la storia del meridione: la Campania e la Magna Grecia. La quinta era invece dedicata alla confezione che idealmente unisce le precedenti, la Tavola Mediterranea. Nel sesto, infine, abbiamo commemorato l’anniversario della nascita d’Italia, parlando della confezione 100% Italia.

Per il nostro sesto viaggio abbiamo scelto di coniugare nuovamente sapori, saperi e storia, ricordando un’altra data fondamentale per il nostro paese: il 25 aprile e la liberazione dal nazifascismo. Abbiamo scelto di riunire questi aspetti nella nostra confezione Olio e Pomodoro.

La confezione Olio e Pomodoro si compone di: una bottiglia di IGP Siciliadella Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso, olio extravergine d’oliva in bottiglia in vetro da 500 ml prodotto con le migliori olive delle varietà sicule Biancolilla e Cerasuola; una bottiglia di Centopercento della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso, olio extravergine d’oliva in bottiglia di vetro da 500 ml prodotto con le migliori olive Coratina, Ogliarola e Carolea, una confezione di pelati Monache Rosse di Villa Raiano, pomodori pelati di San Marzano in vasetto in vetro da 1 kg; una confezione di Mezze maniche rigate del Pastificio Graziano, pasta di semola di grano duro 100% italiano, essiccata lentamente a bassa temperatura e trafilata in argento in pacco formato 500 g.

La confezione Olio e Pomodoro

La relazione tra la confezione Olio e Pomodoro è duplice. Da un lato essa è di carattere territoriale, i territori dei prodotti che la compongono, infatti, sono alcune delle aree in cui maggiore fu l’impegno della popolazione nel ribellarsi e nel cacciare i nazifascisti: 

• la Sicilia, dove poi gli Alleati scelsero di effettuare il loro primo sbarco in Europa; 
• la Campania, dove le innumerevoli ribellioni culminarono nelle Quattro giornate di Napoli, prima città a essersi liberata già nell’autunno del ‘43; 
• il Centro Italia, area d’origine delle Mezze maniche e dove si lottò strenuamente per superare le linee di difesa tedesche; 
• la Puglia e la Calabria, luoghi da cui tanti partigiani e partigiane sarebbero poi partiti per unirsi alla lotta armata e liberare, dopo il Sud, anche il Nord.

Vi è poi un altro elemento: i colori.

Ognuno dei prodotti che compone la confezione richiama il tricolore italiano, la bandiera – mutuate dell’altrettanto noto tricolore simbolo della rivoluzione francese – che riunì coloro che si opposero ai fascisti, in particolare i partigiani comunisti e cattolici.

I comunisti e i cattolici rappresentarono i gruppi più nutriti di partigiani e partigiane. A questi sono da aggiungere anche i “bianchi” o gli “azzurri”, cioè quei gruppi che si rifacevano a un’ideologia monarchica o liberale. Secondo il sito dell’Anpi, le principali formazioni partigiane furono:

• le Brigate Garibaldi, i GAP e le SAP, organizzati dal Partito Comunista Italiano.
• le formazioni di Giustizia e Libertà, coordinate dal Partito d’Azione.
• le formazioni Giacomo Matteotti, del Partito Socialista di Unità Proletaria.
• le Brigate Fiamme Verdi, che nascono come formazioni autonome per iniziativa di alcuni ufficiali degli alpini, e si legano poi alla Democrazia cristiana, come le Brigate del popolo.
• le Brigate Osoppo, autonome e legate alla DC e al PdA.
• le formazioni azzurre, autonome ma politicamente monarchiche e badogliane.
• le piccole formazioni legate ai liberali e ai monarchici, come la Franchi di Edgardo Sogno, o quelle trotskiste, come Bandiera Rossa, e anarchiche, come le Bruzzi-Malatesta.

La coesistenza di questi elementi ci spinge a considerare la confezione Olio e Pomodoro come sintesi ideale dello spirito della liberazione e della lotta che liberò il nostro paese dal nazifascismo.

Analizziamo nel dettaglio i prodotti che compongono la confezione.

100% Italia e le sue cultivar

Selezioniamo con cura le migliori olive di queste varietà per poter realizzare un olio fresco e intenso, contraddistinto dal colore verde dai riflessi gialli.

Un olio dal fruttato intenso e fresco, un gusto di carattere che racchiude tutti i sentori tipici del Sud Italia con un amaro e un piccante mediamente intensi ma equilibrati e persistenti, impreziositi da gradevoli note vegetali.

Le cultivar della bottiglia Centopercento della Selezione d’Italia – Olio Basso sono la Coratina, l’Ogliarola e la Carolea provenienti dalla Puglia e dalla Calabria.

Coratina, produttività eccellente

L’oliva Coratina rappresenta sicuramente una delle varietà più diffuse ed apprezzate della Puglia, regione riconosciuta come una delle maggiori produttrici di olio d’Italia. 

Le sue caratteristiche sopravvivono e, anzi, sono esaltate dal nostro olio Centopercento. Le principali sono:

• Un’alta concentrazione di polifenoli; 
• Una quantità molto bassa di perossidi; 
• Un’acidità assai ridotta, al di sotto dello 0,2%. 

La pianta ha un’alta resa produttiva di olio, fino ad arrivare al 25%: circa il doppio rispetto ad altre varietà coltivate in Italia. Questo pur mantenendo sempre una qualità elevata.

L’albero ha una grandezza media ed è in grado di adattarsi a vari tipi di terreno, persino quelli calcarei e sassosi, poiché riesce a sviluppare con facilità le proprie radici. È molto resistente contro numerose malattie.

La pianta è caratterizzata da una produttività precoce che comincia nei primi anni di vita. Il periodo di maturazione durante l’anno di questo olivo è piuttosto tardivo.

Il nome della pianta rivela la sua origine presso il paese di Corato, in provincia di Bari. Da lì questa pianta si è diffusa in tutta l’area circostante e ancora oggi continua a essere una delle varietà più coltivate nella parte settentrionale della provincia.

Ogliarola, l’antica varietà pugliese

L’Ogliarola è una delle cultivar di olive da spremitura più diffuse nell’Italia meridionale, originaria della Puglia e della Basilicata. Ogni località presenta una varietà specifica di Ogliarola che esprime con sfumature distintive determinate dalle caratteristiche del suolo, del clima, dell’età dell’uliveto.

La pianta è alquanto vigorosa, con portamento espanso e una medio-alta densità della chioma. Inoltre gli olivi d’Ogliarola presentano una naturale predisposizione a vivere oltre il secolo.

Purtroppo questa cultivar soffre le malattie e i parassiti. L’Ogliarola del Salento è stata la principale vittima della Xylella fastidiosa, il batterio che ha quasi portato all’estinzione gli ulivi salentini. Questa cultivar ha però un’ottima resa e presenta un olio di elevata qualità.

L’olio che si ricava dall’Ogliarola si presenta con un fruttato medio; il sentore di amaro e piccante risulta quindi molto equilibrato e di media intensità. La sensazione al palato è di un olio armonioso ed elegante.

L’Ogliarola, pur essendo un olivo antichissimo, ci dona un extra vergine moderno che incarna perfettamente il gusto contemporaneo.

Carolea, la cultivar della Calabria

La Carolea è una varietà di olivi che viene coltivata prevalentemente in Calabria. Perciò assume diverse e numerose denominazioni di natura gergale.

La pianta si adatta egregiamente al clima delle colline calabresi, contraddistinto da una scarsa escursione e da temperature miti tutto l’anno. Ma è soprattutto la luce solare a ricoprire un ruolo di primo piano.  La fioritura avviene piuttosto precocemente, generando fronde vigorose e piene.

L’olio della Carolea assume i suoi connotati dal terreno in cui è stato coltivato. In generale è contraddistinto da una bassa acidità e dall’ottima qualità. Il gusto è delicato e armonico.

IGP Sicilia, l’olio della trinacria

L’olivo rientra a pieno diritto tra questi e, grazie alle specificità delle varietà Biancolilla e Cerasuola, presenta delle caratteristiche organolettiche uniche.

Il colore del nostro IGP Sicilia è giallo dorato con riflessi verdi. Il fruttato, intenso e complesso, si apre con spiccati sentori di erba fresca e pomodoro acerbo.

Il gusto è dolce e molto elegante con toni di erba fresca, pomodoro acerbo e cardo resi vivaci da leggere note di piccante e amaro appena pronunciato.

Le cultivar che compongo l’IGP Sicilia della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso è ottenuto dalle cultivar sicule Biancolilla e Cerasuola.

La Biancolilla, rustica e antica

La Biancolilla è ritenuta una delle cultivar più antiche tra gli uliveti italiani. È originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino.

Il suo nome più noto deriva dal processo di maturazione, durante il quale le drupe passano dal tipico colore verde del frutto acerbo a una tonalità di rosso tendente al violaceo.

La Biancolilla è coltivata prevalentemente in Sicilia occidentale (soprattutto nel palermitano e nell’agrigentino), ma è presente anche sul versante orientale dell’isola.

Si tratta di una cultivar resistente, capace di svilupparsi anche su territori alto-collinari e con scarsa disponibilità di acqua, fattore che la rende ottima per i terreni secchi tipicamente siculi.

L’olio extravergine di oliva Biancolilla racchiude molti dei sapori tipici della cultura gastronomica sicula.

L’olio della cultivar Biancolilla è eccellente per il condimento di piatti a base di pesce o di verdure, ma si può utilizzare anche per la realizzazione di dolci in sostituzione del burro o dell’olio di semi.

La Cerasuola, vocazione olearia

La seconda cultivar che dà origine al nostro IGP Sicilia è la Cerasuola. Anch’essa è tra le cultivar più diffuse in tutto il territorio siciliano.

Le zone di produzione di questa varietà coprono ampi settori del versante occidentale della regione, in particolare nella provincie di Trapani, di Palermo e di Sciacca.

Queste olive hanno una vocazione esclusivamente olearia e sono caratterizzate da una resa elevata.

Le olive Cerasuola hanno dimensioni notevoli: possono superare i 7 grammi di peso. La forma delle drupe è ellittica, mentre il colore volge al nero o al violaceo.

Le caratteristiche dell’olio ricavato dalla Cerasuola variano a seconda della fase di maturazione in cui viene effettuato il raccolto, dal tipo di suolo in cui cresce l’olivo e in base ai metodi di coltivazione.

Quest’olio conserva molto bene le proprie qualità gustative nel corso del tempo ed ha un contenuto nutrizionale molto benefico.

I pelati San Marzano – Monache Rosse

Monache Rosse è la linea di pomodori che nasce per riscoprire il gusto di questo alimento semplice e magnifico, il pomodoro. È promossa da Villa Raiano e da Raffaele Vitale per ridare sostanza a sapori “dimenticati”, accantonati dalla frenesia della moderna produzione e consumo di cibi.

La denominazione di origine protetta del pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino è riservata al pomodoro pelato ottenuto da piante dell’ecotipo San Marzano. Secondo alcune teorie, il primo seme di pomodoro San Marzano arrivò in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli.

Anche se l’originale coltivazione “San Marzano” è stata distrutta da una virosi, le tre varietà attualmente ammesse per la produzione agricola dal disciplinare di produzione della DOP conservano la maggior parte del patrimonio genetico dell’originale. Tali varietà sono anche monitorate e verificate costantemente, per cui la fedeltà è garantita.

Il pomodoro San Marzano è prodotto nella parte dell’Agro Nocerino Sarnese che si estende nella pianura del Sarno. Tale area è ricoperta per la maggior parte da materiale piroclastico di origine vulcanica, giunto lì grazie all’eruzione delle pomici di Avellino.

I terreni dell’Agro Nocerino Sarnese si presentano come molto profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica dovuta all’origine vulcanica e un’elevata quantità di fosforo e di potassio. L’idrologia del territorio è molto ricca, grazie alla presenza di numerose sorgenti e di abbondanti falde a diversa profondità.

Il nostro San Marzano – Monache Rosse è contraddistinto da una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi che, una volta reso in formato di pelato, lo rendono perfetto per una cottura veloce, che permette di conservare un sapore più vivace nella salsa di pomodoro.

Nella confezione Olio e Pomodoro troverete un delizioso vasetto in vetro da 1 kg di pomodori pelati San Marzano – Monache Rosse.

Le Mezze maniche rigate del Pastificio Graziano

Le Mezze maniche sono un formato tipico della tradizione gastronomica dell’Italia centrale.

È stato riscoperto dal Pastificio Graziano e recuperato nelle sue caratteristiche tipiche. Oggi questa specialità è parte dell’offerta del Pastificio Graziano e, come tutti gli altri tipi di pasta, è prodotto con un lento e rigoroso processo di essiccazione e con la tradizionale trafilatura al bronzo.

La nostra semola di grano duro nasce dal grano italiano proveniente dall’entroterra campano, dalla Puglia e dalla Basilicata. Le varietà di grano sono selezionate per il loro elevato contenuto proteico, che assicura un buon indice di tenacità alla nostra pasta.

In cottura, quindi, le Mezze maniche e in generale tutte le paste del Pastificio Graziano si distinguono per essere sempre al dente, elastiche e ben digeribili.

Per quanto riguarda la trafila, il Pastificio Graziano ha scelto di utilizzare speciali trafile al bronzo con essiccazione a basse temperature. Queste trafile sono state realizzate in collaborazione con il laboratorio del Dipartimento di Chimica ” A. Zambelli” dell’Università degli Studi di Salerno.

L’esito della ricerca scientifica è il brevetto di nuove, esclusive trafile che prevedono l’utilizzo di platino e argento come componenti principali. Un’innovazione che, preservando l’esito della lavorazione, limita l’usura dei materiali delle trafile e determina una sensibile diminuzione delle scorie.

In conclusione…

Anche la confezione Olio e Pomodoro è profondamente legata al nostro paese, alle sue tradizioni e alla sua storia.

Abbiamo scelto di parlarvene ad aprile, dopo la confezione 100% Italia, proprio per commemorare la mobilitazione e l’antifascismo che preservarono questo paese e i suoi abitanti.

I frutti della nostra terra e i suoi prodotti, come l’olio, sono il portato di un incontro millenario di culture, individui, idee. Una cultura che unisce le esperienze, i saperi, i sapori di tanti popoli differenti e che li ha visti collaborare nell’ora più buia della nostra storia.

Siamo convinti che, in futuro, dovremo essere vigili: per preservare queste conoscenze ed evitare che nuovi nazifascismi emergano. Il 25 aprile non può e non dev’essere una ricorrenza, ma un monito a tutte e tutti noi.

Essere partigiani significa scegliere anche oggi di curare e amare questa terra e di diffonderne la cultura, le specialità e anche le scelte del suo popolo in tutto il mondo.

Al prossimo tour del gusto, sulla scia dei sapori e dei saperi della nostra Italia.

Fedele nel gusto, sempre.