IGP, DOP e Cultivar: Le parole dell’olio di qualità

L’olio extravergine di oliva è l’alimento più pregiato della cucina mediterranea.
Le sue origini risalgono a molto tempo fa, quando in Israele gli uomini hanno conosciuto le sue proprietà benefiche e curative. Simbolo di sacralità e pace, l’ulivo ha accompagnato la storia, dagli albori della civiltà fino ai giorni nostri.
Oggi l’olio d’oliva è usato per condire le prelibatezze della tradizione italiana e, nella medicina naturale, per curare il mal di gola e per nutrire la nostra la pelle dall’interno.
DOP e IGT sono gli acronimi che leggiamo sull’etichette dell’olio d’oliva, che acquistiamo online o negli alimentari di quartiere, ma sai realmente cosa significano?
I marchi di origine sono solo alcuni degli elementi importanti per scegliere l’olio giusto. Le cultivar, ad esempio, sono le varietà dell’olio selezionate nel corso dei millenni, secondo le caratteristiche genetiche migliori che determinano il sapore e la corposità dell’olio.
Continua a leggere per conoscere i segreti per fare una scelta consapevole.

IGP: cosa vuol dire?

IGP, o Indicazione Geografica Protetta, è un marchio di qualità che garantisce che solo una precisa fase di produzione, avviene in una specifica area geografica, anche in questo caso identifica un prodotto le cui caratteristiche dipendono dalla sua cultivar.
L’IGP è certamente una certificazione meno restrittiva rispetto alla DOP e permette che le olive coltivate possano essere trasformate in un’area geografica diversa da quella della raccolta.
Un prodotto a Indicazione Geografica Protetta non vuol dire che sia di bassa qualità. I criteri del codice disciplinare dell’IGP sono gli stessi del DOP, ma in questo caso sono estesi a tutta la regione.
Anche nell’IGP gli ovicultori devono rispettare rigide regole e sono controllati dall’Ente di Certificazione indipendente appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Sull’etichetta si presenta con un bollino di colore blu.
In Italia, gli oli extravergine di oliva IGP sono 7, ma presto ne diventeranno molti di più.
Conoscere la cultivar e il significato del bollino, rosso o blu, sulle etichette aiuta a fare un acquisto consapevole e scegliere la qualità di un olio migliore per noi e per l’ambiente.

DOP: cosa vuol dire?

DOP (Denominazione di Origine Protetta) indica che l’olio d’oliva è stato raccolto e prodotto in un preciso ambiente geografico, che ne determina le caratteristiche e la qualità.
Il fattore principale per stabilire la DOP è la posizione geografica. Il clima e il suolo di una regione determinano le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva che può essere prodotto in una determinata area.
Altri fattori sono le pratiche di produzione, metodi di raccolta, spremitura, stoccaggio; le tecniche di lavorazione, filtrazione, raffinazione e i processi di invecchiamento utilizzati per sviluppare il prodotto finale.
Si riconosce subito sull’etichetta perché è di colore rosso.

Perché l’acronimo DOP è una garanzia?

Perché è disciplinato dall’Unione Europea, è un marchio a tutela giuridica, istituito nel 1994, per proteggere le caratteristiche uniche dell’olio d’oliva, che sono dovute alle sue origini geografiche.
Un ovicultore, per richiedere la certificazione DOP, deve fare una domanda al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Un olio, per essere riconosciuto come tale deve rispettare le norme istituite nel disciplinare di produzione. Tra cui:
Cultivar: l’olio deve rispettare perfettamente le quantità della varietà di olive e deve presentare le medesime caratteristiche organolettiche, sapore, colore, odore precisi in ogni bottiglia.
Zona di produzione: dalla raccolta al confezionamento gli oli devono essere lavorati nella stessa zona geografica.
Sistemi di coltivazione: le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere gli stessi, anche la modalità e i tempi di raccolta.
Modalità di oleificazione: le olive nella conservazione e nel trasporto devono essere contenute all’interno di cassette aerate. Inoltre, la trasformazione deve avvenire entro 48h dalla raccolta.
Struttura di controllo: nel codice sono disegnate le strutture volte al controllo dell’olio.
Infine, devono seguire precise modalità di etichettatura e confezionamento del prodotto.
Acquistare un olio DOP, dunque, è sinonimo di acquistare qualità, sicurezza e sostenibilità.

Cultivar: cosa vuol dire?

Cosa si intende per cultivar?
Le cultivar dell’olio sono le varietà coltivate delle piante di ulivo.
Il termine “cultivar” deriva dalla parola cultivated che sposa il termine variety, dando vita ad un concetto che va molto più in là della semplice varietà di coltivazione.
Le cultivar si differenziano le une dalle altre, per il corredo genetico, ma soprattutto dal legame imprescindibile tra le radici e l’ambiente: il terreno, il clima e la fauna. Donano all’olio colore, corposità, sapore e resa, rendendolo così riconoscibile e unico.
Ogni olio è legato al terreno di produzione ma a conferirne l’unicità e il carattere, sono gli abbinamenti tra più olive.
In Italia, ci sono il 40% delle cultivar raccolte a livello mondiale, sono di preciso 538 le specie di ulivi che crescono nella penisola. Un primato importante, quello italiano, dato dalla complessità del territorio, dalla produttività e dalla resa dell’olio.
Per parlare delle cultivar, non possiamo fare altro che portarti alla scoperta dell’olio attraverso la terra delle regioni italiane.

Nord Italia

Nel Nord Italia, la produzione di olio è limitata a causa del micro clima molto freddo. Le cultivar crescono in prossimità dei laghi, conferendo vigore e resistenza agli alberi di ulivo. La vicinanza all’acqua rende alcune tipologie di olio fruttate ed aromatiche.
In altre tipologie di questo frutto, queste non sono molto grandi e sono di un colore tendente al violaceo. Queste donano all’olio corposità, note piccanti e talvolta amare.
Le cultivar che caratterizzano le regioni del Nord Italia sono:

• Grignano – Lombardia,
• Casaliva – Trentino Alto Adige,
• Trepp – Veneto,
• Frantoio – Toscana,
• Taggiasca – Liguria,
• Correggiolo – Emilia Romagna.

In queste regioni crescono cultivar autoctone che danno origine al relativo olio EVO DOP.

Centro Italia

Il Centro Italia è ricco di sfumature infinite di cultivar, molte sono autoctone e tipicizzanti il territorio. Questa zona ha un clima temperato e terreni spesso collinari: è possibile realizzare oli che sono il perfetto connubio tra note di amaro e piccante, con i profumi delle erbe aromatiche che crescono qui e che donano un accento davvero particolare alla preparazione.
Le cultivar che caratterizzano il centro Italia sono:

• Ascolana – Marche
• Carboncella – Lazio
• Borbona – Umbria
• Gentile di Chieti – Abruzzo
• Cazzarella – Molise

In quest’area, le olive maturano precocemente, conferendo all’olio una lieve sensazione amara e piccante.

Sud Italia

Quale regione italiana produce l’olio migliore?
In Italia, l’80% dell’olio è prodotto nelle regioni del Sud, in particolare Campania, Puglia, Sicilia e Calabria. La cultivar dei terreni della punta dello stivale, non smentisce mai. Il clima così mite, i terreni talvolta vulcanici e la vicinanza al mar Mediterraneo, rendono questi oli i più buoni della penisola. In genere, sono oli delicati, fruttati e armonici.
I principali oli del sud Italia sono:

• Aspirina – Campania
• Ogliarola Barese – Puglia
• Fresana – Basilicata
• Sinopolese – Calabria
• Cerasuola – Sicilia
• Bosana – Sardinia

La cultivar italiana è la più ricca e variegata, racconta la storia dei nostri oli e ne determina gli abbinamenti in cucina.
Per gli oli della collezione Sabino Basso, scegliamo con cura le migliori cultivar italiane, privilegiando ogliarola, coratina e frantoio.

Ogliarola e coratina : la cultivar della Puglia

L’ogliarola è una cultivar molto diffusa sulle coste di Bari e Foggia, l’albero è rigoglioso e caratterizzato da frutti piccoli. L’olio che viene prodotto è fruttato di media intensità, dal sapore amaro che ricorda i sentori di mandorla. Il suo colore è giallo con qualche sfumatura verde.
La coratina cresce nel nord di Bari ed è caratterizzata da frutti medi che conferiscono all’olio un sapore fruttato e persistente. Si riconosce per le sfumature amare che sposano le piacevoli note floreali, il tutto accompagnato da una piacevole punta di piccante.

Frantoio: la cultivar della Toscana

Il frantoio è per eccellenza la cultivar toscana. Sorge nei terreni della provincia di Lucca, Pisa e Pistoia. É una pianta forte e versatile che si adatta ad ogni clima, rendendo l’olio di un verde intenso che si distingue per il suo gusto complesso.

Cosa si intende per olio biologico?

L’olio biologico, o olio bio, è possibile trovarlo in forma extravergine ed è ottenuto con un processo che rispetta l’ambiente.
Il terreno in cui crescono gli ulivi deve essere salvaguardato, evitando l’uso di fertilizzanti chimici, diserbanti o pesticidi.
L’uso di queste sostanze influisce negativamente sull’ambiente, quindi la scelta di prodotti biologici e naturali permette di preservare sia l’ambiente che la qualità del frutto.
In particolare, non deve aver subito trattamenti di raffinazione né essere stato adulterato con altre sostanze durante il processo di produzione; pertanto, conserva tutte le sue proprietà naturali e i benefici per la salute dei consumatori.
Oltre a essere sicuro per il consumo, l’olio d’oliva biologico ha molti effetti positivi sulla salute, come la riduzione della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo, la prevenzione delle malattie cardiovascolari e il miglioramento delle funzioni cerebrali grazie al suo alto contenuto di antiossidanti (polifenoli).

Come si produce l’olio biologico?

L’olio extravergine di oliva biologico viene estratto dalle olive con mezzi meccanici (centrifugazione), quindi non è necessario utilizzare solventi chimici o trattamenti termici per ottenere questo prodotto.
Le olive vengono raccolte manualmente durante le stagioni autunnali e invernali, quando raggiungono il livello di maturazione ottimale.
Una volta raccolte, vengono fatte essiccare al sole per alcuni giorni prima di essere schiacciate.
A questo punto vengono frantumate con macine in pietra a bassa pressione, che ne preservano intatti tutti i componenti nutrizionali.
La pasta così ottenuta viene posta in tini di legno per la fermentazione a temperatura ambiente per circa tre mesi, fino alla sua trasformazione in olio d’oliva attraverso una reazione acido-alcolica senza l’utilizzo di ulteriori sostanze chimiche o catalizzatori.

Come scegliere quale olio acquistare?

In commercio ci sono molteplici qualità di olio che si differiscono per prezzo, colore e provenienza.
Come scegliere un buon olio?
Per scegliere un olio di qualità occorre analizzare:

• la provenienza di origine;
• il tipo di olio;
• denominazione.

La provenienza dell’olio

Nel caso si tratti di olio extravergine di oliva, l’indicazione della provenienza di origine è obbligatoria.
Sull’etichetta può essere indicato sia lo Stato specifico, oppure in maniera più generica, l’Unione Europea. L’indicazione di origine si riferisce al luogo in cui le olive sono state raccolte e trasformate in olio. Nel caso in cui, questi due processi avvengono in luoghi diversi, sono entrambi descritti sulla bottiglia.

Tipi di olio

Oltre all’eccellente olio extravergine di oliva, esistono altre tipologie di olio, in particolare:

• olio di oliva vergine, come l’olio EVO è prodotto dalla spremitura delle olive, ma le sue caratteristiche organolettiche sono inferiori. In genere, è utilizzato per produrre olio di oliva e olio di sansa di oliva;
• olio di oliva, è un olio prodotto chimicamente mescolando l’olio di oliva vergine a quello di oliva raffinato. È un olio economico e dal gusto meno intenso;
• olio di sansa di oliva, è prodotto dall’estratto di oliva, ovvero la pasta che si ottiene dopo l’estrazione meccanica dell’olio.

Denominazione

Per essere sicuri cosa mettere nel carrello quando si acquista l’olio, è importante conoscere cosa vuol dire IGP e DOP, due dominazioni che ne garantiscono la qualità.
Entrambe le denominazioni sono disciplinate dal Regolamento CEE 510/2006, il quale tutela i diritti dei consumatori europei in materia di riconoscibilità dei prodotti. Dal 1 maggio 2009 su tutte le etichette vige l’obbligatorietà di riportare i simboli comunitari standard o le diciture previste per i prodotti DOP e IGP.

Olio, un tesoro Made in Italy

Il patrimonio alimentare italiano è ricco di eccellenze gastronomiche riconosciute in tutto il mondo, tra cui l’olio, oro liquido che scorre tra le nostre terre.
Per noi dell’azienda campana Sabino Basso, l’olio extra vergine di oliva è molto più di un semplice alimento, racconta la nostra terra, storia e artigianalità.
Produciamo i migliori oli extravergine di oliva IGP e DOP tipici delle regioni di origine e ti garantiamo la qualità con la scelta delle migliori olive, dei migliori uliveti e delle migliori regioni della penisola.
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